Lo sciroppo d’agave è un alimento che rientra nella categoria dei cosiddetti dolcificanti naturali (è noto anche come agave dolcificante).
I dolcificanti (o edulcoranti) sono sostanze che vengono comunemente impiegate in ambito alimentare per conferire una maggiore dolcezza alle bevande e ai cibi. Possiamo distinguerne due principali categorie: dolcificanti naturali e dolcificanti artificiali (o sintetici). Lo sciroppo d’agave, come detto, appartiene alla prima categoria, della quale fanno parte anche fruttosio, glucosio, miele, saccarosio (il comune zucchero da cucina), stevia, xilitolo ecc. Fra i principali dolcificanti artificiali si ricordano invece, l’acesulfame K, l’aspartame, la saccarina, il sucralosio ecc.
Come si produce lo sciroppo d’agave?
Lo sciroppo d’agave viene prodotto in seguito alla lavorazione di alcune piante che appartengono al genere Agave, a sua volta appartenente alla vasta famiglia delle Asparagacee; la specie più comunemente utilizzata per la produzione dello sciroppo d’agave è l’Agave tequilana (nota anche come agave blu), originaria del Messico e nota anche perché viene impiegata per la produzione della più nota bevanda messicana, la tequila. Altre specie impiegate per produrre lo sciroppo d’agave sono l’Agave americana e quella salmiana.
La produzione tradizionale dello sciroppo d’agave inizia con il taglio delle foglie (che vengono utilizzate quando la pianta ha un’età compresa tra i 7 e i 14 anni); si procede poi con l’estrazione del succo della polpa presente all’interno della foglia e con il suo successivo filtraggio e riscaldamento. Il succo d’agave viene poi filtrato di nuovo fin quando non si ottiene un liquido dalla consistenza sciropposa il cui colore (chiaro, ambra o scuro) dipende dalla temperatura del riscaldamento e dal tempo di lavorazione.
La produzione dello sciroppo d’agave può essere fatta anche in modo diverso, ricorrendo a un metodo brevettato negli Stati Uniti d’America e che si basa sullo sfruttamento dell’azione di un lievito, l’Aspergillus niger; questo fungo, per la cronaca, viene usato anche per produrre industrialmente diverse altre sostanze fra cui additivi alimentari (in particolare l’acido citrico e l’acido gluconico) ed enzimi.
Gli utilizzi dello sciroppo d’agave
Lo sciroppo più chiaro è quello maggiormente filtrato e ha un sapore piuttosto delicato e viene soprattutto impiegato per dolcificare le bevande; lo sciroppo color ambra è meno filtrato del precedente e il suo sapore ricorda quello del caramello; lo si utilizza sia per dolcificare le bevande sia nella preparazione dei dolci; lo sciroppo d’agave più scuro è quello dal sapore maggiormente intenso; non è filtrato e viene utilizzato soprattutto per insaporire i piatti a base di pesce o di carne.
Proprietà nutrizionali
Rifacendosi ai dati presenti nel database USDA (United States Department of Agricolture, Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti d’America), particolarmente dettagliati, le principali informazioni nutrizionali sono le seguenti:
- kcal per 100 g di prodotto: 310 (il saccarosio, ovvero il comune zucchero da cucina, fornisce un apporto calorico di 392 kcal/100 g)
- carboidrati: 76,4 g
- grassi: 0,45 g
- proteine: 0,09 g
- acqua: 22,9 g
- ceneri: 0,14 g
Per quanto riguarda l’apporto di minerali, i quantitativi non sono significativi; per quanto concerne le vitamine, la presenza di vitamina C è discreta (17 mg ogni 100 g di prodotto; la RDA giornaliera è di 75 mg nell’uomo e di 60 mg nella donna); sono presenti anche vitamine del gruppo B, ma in quantitativi piuttosto bassi, poco interessanti.
Per quanto riguarda gli zuccheri, quelli principali sono il fruttosio (55,6 g) e il glucosio, 12,6 g. L’elevato contenuto di fruttosio conferisce allo sciroppo d’agave una dolcezza piuttosto intensa; il suo potere dolcificante è in effetti superiore a quello del saccarosio e a quello del miele; ergo ne sono necessarie quantità inferiori per ottenere lo stesso grado di dolcezza.
Per quanto riguarda l’apporto calorico, come si può notare dai dati riportati in precedenza, lo sciroppo d’agave non è elevato, tuttavia l’apporto di calorie è comunque non minimale; va quindi utilizzato cum grano salis nelle diete dimagranti. In altri termini, si tratta di un prodotto che può sostituire altri dolcificanti naturali (in base anche ai gusti personali), ma non si deve comunque abusarne.
Per quanto riguarda infine il suo indice glicemico, esso è più basso rispetto a quello di altri dolcificanti naturali (fra cui il saccarosio); ciò significa che può essere una scelta interessante per coloro che sono affetti da diabete.
