Perché la pizza alcune volte resta sulla stomaco?

Perché la pizza alcune volte resta sulla stomaco? News e curiosità

Spesso, quando abbiamo assaggiato la pizza in vari ristoranti, ci viene spontaneo fare il confronto fra quella che c’è piaciuta di più e non capita di rado commentare: “Ma quella fatta lì sembrava un “sasso” nello stomaco. Eppure sembrava buona!”. No, non dipende da circostanze che prescindono dalla qualità della pizza. Anche la digeribilità è importante ed è uno dei requisiti qualitativi, di cui non si può fare a meno di tenere conto. Ed insieme alla digeribilità, l’altro elemento è sicuramente rappresentato dalla tendenza ad avere sete. Si utilizza anche dire: “Quando la pizza è più leggera, ti fa venire voglia di ordinare un’altra portata, o quando la pizza è salata, si tende a bere di più”, come se ciò fosse nell’interesse dei gestori. Al di là delle opinioni, cerchiamo di capire se all’origine di tali differenze vi possano essere dei fattori che, uno più e l’altro meno, vi incidono. Un elemento in più per giudicare se abbiamo mangiato una pizza buona ad hoc.

Non tutte le pizze sono uguali.

La mangereste mai una pizza se sapreste che le fasi propedeutiche (prima che la stessa sia infornata) non sono andate a compimento?

Strano a dirsi, il fatto che la pasta utilizzata per fare la pizza è lievitata non implica assolutamente che la stessa è maturata quanto basta per essere qualitativamente buona, anche se al palato la differenza non si sente.

E come possiamo capirlo? Subito, non ce ne rendiamo conto ma la digeribilità della pizza lascerà sicuramente a desiderare.

Cosa significa che la pizza non è maturata abbastanza? L’impasto non è stato lavorato quel che serviva per motivi di tempo (i pizzaioli preparano la pizza sul momento e spesso per “tempi tecnici” e per non lasciare lunghe file d’attesa possono essere sicuramente tentati di accorciare un po’ i tempi necessari): la fase della maturazione implica la lavorazione dell’impasto di farina con acqua, affinché glutine ed amido vengano separati. Ciò non sempre avviene con la stessa lentezza o velocità. Infatti, può dipendere dal calore dell’ambiente circostante (immaginate, un ristorante super-affollato con il forno a legna infuocato ed il pizzaiolo che si dà da fare per accontentare tutti), dalla qualità della farina utilizzata (solitamente, se la farina è di qualità, i tempi, sembra strano, sono più lunghi).

Ma, quindi, come bisognerebbe fare per garantire alla pizza una maturazione ottimale? Semplice, bisogna lasciare l’impasto a temperature meno calde, di modo da non farlo lievitare prima del previsto.

Vi è la tendenza dei pizzaioli a velocizzare il processo aggiungendo all’impasto alcuni correttivi chimici. Con l’esperienza, poi, si matura il giusto occhio per capire qual è l’idratazione giusta per la pasta della pizza, quanto deve essere lavorata, quanto deve fermentare…tutto il resto sono scelte discrezionali che dipendono anche dalle valutazioni che fa il pizzaiolo per rendere un servizio di qualità al cliente.

Non dimentichiamo, poi, altri trucchi del mestiere, come i sostituti della mozzarella, ricorrendo a formaggi che ne hanno, più o meno, la somiglianza. Sicuramente la pizza costa di meno a chi la fa, e molto probabilmente anche a noi.

Ci possono essere effetti sulla salute, sul fronte di una maturazione non completa della pasta da pizza? Tale assedio contro la pizza non piace molto, caratteristica forte dell’italianità, sin a partire dal momento in cui un’inchiesta televisiva ha affermato che le croste bruciate fossero cancerogene.

In realtà, certezze non esistono e la pizza la si continuerà a gustare in tutte le parti del mondo, la vera ed autentica pizza italiana.

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